Ça faisait 30 ans que le chef français Joël Robuchon n’avait pas mis les pieds au Québec. Imaginez le choc. Depuis qu’il est arrivé il y a huit jours – pour l’ouverture de son premier restaurant canadien, L’Atelier de Joël Robuchon, au On line casino de Montréal –, il a notamment découvert le cerf de Boileau, l’agneau de Charlevoix, les fromages du Québec, ainsi que la delicacies «exceptionnelle» de Daniel Vézina, au Laurie Raphaël.
Il est surpris de la qualité des produits locaux que le chef des cuisines de L’Atelier, Eric Gonzalez, a mis au menu, lui qui s’attendait à devoir importer des produits des États-Unis ou d’ailleurs. «Je suis étonné, parce que les produits que j’avais goûtés il y a 30 ans n’étaient pas du même niveau que ceux que j’ai goûtés ces derniers jours. Il y a eu beaucoup de progrès», déclare le chef de 71 ans. D’ailleurs, coup de théâtre, environ 70% des produits au menu seront des produits du Québec.
Même s’il ignorait tout de l’effervescence que connaissait la scène gastronomique montréalaise, c’est dans la métropole québécoise qu’il a décidé d’installer son 26e restaurant. Pourquoi? «À [L’Atelier de] Las Vegas, on a toujours eu une très grosse clientèle du Québec – dont Céline Dion, René Angélil et Man Laliberté –, et beaucoup me disaient: “Pourquoi vous ne venez pas à Montréal?” J’ai accepté un peu à trigger d’eux de venir ouvrir un resto ici.»
«Il y a deux jours, je suis allé au lancement du information Gault & Millau à Québec. Ce qui veut dire qu’on a reconnu la qualité de la delicacies du Québec. Moi, je ne connais pas ce qui se fait ici, mais ce que j’ai mangé, par exemple mardi [au Laurie Raphaël], vaut largement le Michelin. Il n’y a pas de secret: s’il y a des bons produits, automatiquement il y a de la place pour le Michelin.» – Joël Robuchon, qui est le chef le plus étoilé au monde, avec un complete de 31 macarons.
Le idea de L’Atelier, dont le premier a ouvert à Paris en 2003 et qu’on trouve aujourd’hui à Shanghai, à Londres ou à Taipei, allie «convivialité et qualité de la delicacies». S’installant au comptoir, tout autour de la delicacies, les convives ont une vue sur les cooks qui exécutent leurs plats. Un peu à l’picture des bars à sushis japonais ou des bars à tapas espagnols.
Après Montréal, ce sera au tour de New York, de Miami et de Genève d’accueillir la delicacies de Joël Robuchon, sacré Cuisinier du siècle en 1990. Ensuite, le grand chef s’attèlera à son prochain projet, un projet qui lui tient à cœur, celui de la transmission.
Il souhaite pour ce faire ouvrir en 2018 ou en 2019, à Montmorillon, près de Poitiers – sa ville d’origine –, une école où il transmettra à quelque 1400 «disciples» ce qu’il a fait, ce qu’il a créé. «J’ai vu beaucoup de cuisiniers mourir, et après, tout est perdu, déplore-t-il. Moi, j’ai commencé dans le métier à cet endroit et je finirai à cet endroit.»
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