Chardonnay : un cépage qui se transforme

De l'élégance minérale à la plénitude crémeuse : les vins de chardonnay sont aussi variés que célèbres. Découvrez le cépage blanc le plus populaire du monde!

"ABC - Anything, but Chardonnay". Autrement dit : "Tout, sauf le chardonnay". Tel était le cri de guerre gastronomique des critiques de vin californiens à la fin du 20e siècle. Les sommeliers qui voulaient continuer à servir à leurs clients le chardonnay, auparavant très apprécié, ont eu tout à coup beaucoup de mal. Mais comment en est-on arrivé là ? Les vins avaient-ils changé à ce point ?

Le cri de guerre était dirigé contre les chardonnays californiens, qui se présentaient comme des bombes fruitées et boisées au goût sucré résiduel. Les chardonnays critiqués étaient très riches : ils ne lésinaient pas sur les notes de pêche mûre et de banane, ni sur celles de pain grillé et de beurre. En plus, ils avaient beaucoup d'alcool - jusqu'à 16% de volume ! - et étaient très, très crémeux. Les moins chers d'entre eux étaient en outre sucrés comme du caramel. Comme le chardonnay californien était auparavant beaucoup plus élégant, une foule de buveurs de vin se sont rebellés. Voyons ce qu'il en était auparavant

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Les premiers essais : le chardonnay aux Etats-Unis

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Pour ce faire, sautons environ un demi-siècle en arrière. L'un des premiers pionniers célèbres du vin blanc était le domaine viticole Stony Hill Winery dans la Napa Valley, en Californie. En 1957, ses viticulteurs ont sorti un chardonnay élevé en fûts de chêne neufs. Et cela n'existait auparavant qu'en dehors des États-Unis. Avec cette révolution gustative dans les verres à vin blanc californiens, la Stony Hill Winery est devenue un modèle pour de nombreux viticulteurs de la région.

Car l'élevage en fûts de chêne neufs était plutôt connu des vins de chardonnay français. En particulier ceux de Bourgogne, la région de l'est de la France, qui était déjà célèbre dans le monde entier pour ses vins blancs. Mais là-bas, on s'intéressait peu, voire pas du tout, aux expériences des collègues vignerons de l'autre côté de l'étang. Vingt ans plus tard, les choses allaient changer radicalement. Grâce à un événement qui est entré dans les livres d'histoire du vin.

Soudain célèbre dans le monde entier : le chardonnay californien

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En 1976, les viticulteurs californiens ont montré au monde du vin à quel point ils étaient devenus experts en chardonnay. En effet, ils ont lancé le chardonnay californien avec fracas sur les cartes des vins internationales. Lors d'une dégustation à l'aveugle devenue célèbre, le "jury des vins de Paris", ils ont rivalisé avec succès avec leurs homologues de Bourgogne. Dans la catégorie des chardonnays, le Château Montelena californien de 1973 a obtenu la première place. Le chardonnay français n'arrivait qu'ensuite. Quelle révolution dans le monde du vin !

Regardons brièvement le style du vainqueur de Chateau Montelena. Le maître de chai Mike Grgich a laissé le chardonnay vieillir huit mois en barriques. Les barriques avaient déjà été utilisées une fois pour un autre vin. Mais ce n'était que par nécessité. Grgich aurait aimé - comme la plupart de ses collègues californiens - utiliser du bois neuf, mais il n'en avait pas à disposition. Avec ses quelque 13 pour cent de volume d'alcool, son chardonnay était exactement comme celui de ses collègues : Certes pas un poids plume, mais tout de même plus élégant que les variantes ultérieures.

La recette de Grgich a fait mouche. La demande de chardonnay californien augmenta rapidement, notamment parce que les vins étaient loin d'atteindre le niveau de prix des variantes bourguignonnes. Ainsi, le Château Montelena ne coûtait que six dollars cinquante lorsqu'il a été mis sur le marché avant la dégustation à l'aveugle. Pour répondre à la demande, les viticulteurs ont mis la main à la pâte. Le vignoble de ce cépage a donc été fortement étendu. Vers 1990, avec 23.000 hectares, elle dépassait même de 3.000 hectares celle de la France. L'éventail stylistique de leur chardonnay s'est donc rapidement modifié.

Le style exubérant du chardonnay

Car les nouvelles parcelles de chardonnay étaient souvent plantées dans les régions chaudes de l'intérieur. La chaleur permettait aux raisins de développer beaucoup de sucre et d'arômes de fruits. Cependant, le risque était de rater le meilleur moment pour les vendanges. Or, celle-ci est justement importante pour le chardonnay. En effet, si les raisins sont récoltés trop tard, ils ont déjà produit trop d'acide tartrique, ce qui garantit généralement des vins au goût unidimensionnel. Et un garant de taux d'alcool élevés. Car plus le raisin contient de sucre, plus les levures peuvent le transformer en alcool.

Pour leur donner plus de goût à moindre coût, on ajoutait de simples copeaux de chêne pendant qu'ils vieillissaient. C'est ainsi qu'est apparu le fameux arôme de barrique. Ces variantes exubérantes, au goût de caramel et de beurre, se vendaient très bien. Pour certains fans, le goût caramélisé et le chardonnay étaient tellement liés qu'ils supposaient que le goût provenait du raisin lui-même. En raison de cette popularité, les vignobles haut de gamme ont également adopté ce style. Ce nouveau type a connu son apogée de la fin des années 1980 au milieu des années 2000.

Pour et contre

C'est précisément contre ces chardonnays fruités, riches en alcool et au sucre résiduel que se sont élevées les critiques du mouvement ABC. On pourrait alors penser que les surfaces viticoles de chardonnay ont diminué. C'est loin d'être le cas. D'une part, tous les critiques de vin ne désapprouvaient pas ce chardonnay puissant. Bien au contraire. Robert Parker et les dégustateurs du Wine Spectator ont apprécié ces vins blancs. Leurs notes élevées ont permis de maintenir les ventes. D'autre part, le chardonnay de supermarché, accessible aux novices en matière de vin, a continué à jouir d'une grande popularité.

Car même après 1990, les surfaces viticoles se sont constamment étendues et ont presque doublé. De 23.000 hectares à 41.000 hectares aujourd'hui. Ce qui nous place au deuxième rang mondial. La première place revient à la France. Car ce n'est pas seulement là que le cépage est apparu pour la première fois. Les viticulteurs y ont également forgé deux styles dont s'est inspiré le chardonnay californien avant de devenir luxuriant.

Une icône de style numéro un dans le sud de la Bourgogne

Au sud immédiat de la ville traditionnelle de Dijon se trouve le cœur de la région viticole de Bourgogne, la Côte d'Or. C'est là que se trouvent les vignobles dont les raisins produisent depuis des siècles des vins de chardonnay de très grande qualité. Certains des plus célèbres se trouvent dans les zones de production de Meursault, Corton-Charlemagne et Montrachet. L'écrivain français Alexandre Dumas aurait déclaré à propos des chardonnays de cette dernière région qu'ils ne devaient être dégustés qu'à genoux et la tête baissée. Pour rendre hommage à ces vins d'une qualité unique.

Les chardonnays de la Côte d'Or sont denses et se caractérisent par une grande richesse de corps. Vous pouvez déjà le voir dans le verre, car ils y brillent d'un jaune doré intense. Les arômes sont riches et mûrs, ils rappellent les pêches, les noisettes, la pâte d'amande, le beurre, le miel et la vanille. En bouche, ils semblent puissants et en même temps doux et souples. C'est aussi parce qu'ils ont généralement été fermentés dans de petites barriques neuves et y ont mûri pendant six à neuf mois. Cela leur confère une texture délicieusement crémeuse et des notes grillées. De plus, l'élevage en fûts de bois augmente le potentiel de garde de ces vins jusqu'à deux décennies.

Le modèle du Bourgogne blanc

Ce type est alors aussi l'incarnation d'un chardonnay bourguignon corsé. Et malgré toute l'onctuosité et les arômes de torréfaction, il est toujours sec, avec une fine acidité et ne semble jamais surchargé. Avec environ 13,5 pour cent de volume, la teneur en alcool est aussi modérée que celle des premiers chardonnays californiens. La raison de la grande qualité des vins de Côte d'Or n'est pas seulement à chercher dans les sols fortement calcaires et les coteaux favorables, mais aussi dans le savoir-faire des viticulteurs. Car pour produire ce style particulier, les maîtres de chai ont quelques astuces techniques supplémentaires dans leur sac pendant l'élevage en barrique.

Le batônnage et la fermentation malolactique (BSA) permettent d'obtenir encore plus de richesse et d'onctuosité. Pour le batônnage, les maîtres de chai remuent les levures avec une cuillère pendant que le vin mûrit. Le contact prolongé avec les levures rend le vin plus souple. Le deuxième procédé, la fermentation malolactique, est généralement effectué automatiquement en fût de bois. L'acide malique, plus fort, est transformé en acide lactique, plus doux. Ces deux méthodes, ainsi que l'élevage en barriques neuves, sont originaires de Bourgogne. Elles constituent la référence mondiale en matière de chardonnay haut de gamme. Sauf, bien sûr, à une centaine de kilomètres plus au nord.

L'icône de style numéro 2 : le chablis

Minéraux, croquants, limpides, les vins blancs issus du chardonnay au nord de la Côte d'Or sont différents. Aussi bien par rapport à ces derniers que par rapport au vin californien puissant. Ce style particulier est originaire de la région viticole de Chablis. En raison de leur situation et du climat frais qui y règne, ces chardonnays ont un goût beaucoup plus frais, plus minéral et plus acide que les deux variantes susmentionnées. Le taux d'alcool ne doit pas dépasser 13,5 pour cent en volume.

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En soi, ce cépage s'accommode bien des types de sol les plus divers. Les meilleurs vins de chardonnay naissent cependant sur des sols relativement pauvres, avec une forte teneur en calcaire. C'est le cas du Chablis sur le fameux sol de Kimmeridge. Celui-ci se caractérise par un mélange de calcaire et d'argile avec des coquillages fossiles. Et c'est précisément ce qui fait que les meilleurs Chablis ont un goût à la fois minéral et légèrement fruité. Complexe, justement.

Une autre particularité est l'élevage. En effet, les viticulteurs chablisiens font généralement fermenter leurs vins en cuve inox. Et pas en fûts de chêne. Aucune molécule d'arôme de bois ne se retrouve dans le moût. On ne trouve pas non plus de bâtonnage ni de fermentation malolactique. Car on veut clairement apporter au vin le goût délicat du raisin. Dans le verre, le chablis sent la pomme verte, la poire et les agrumes, avec un peu d'odeur de foin et des notes minérales. La teneur élevée en acide tartrique permet aux meilleurs vins de se conserver jusqu'à deux décennies. En effet, celui-ci inhibe la croissance des bactéries. Et comme le raisin est au centre du Chablis, nous allons l'examiner de plus près.

Caractéristiques du chardonnay

Les grappes de chardonnay sont généralement couvertes de baies rondes de taille moyenne. Leur couleur est jaune verdâtre et évolue au fur et à mesure qu'elles mûrissent vers un jaune riche ou une teinte ambrée brillante. La peau des baies n'est que fine à moyennement épaisse, ce qui les rend sensibles aux maladies fongiques comme l'oïdium ou la pourriture grise, surtout dans les régions humides comme le Chablis.

Mais elle compense ce petit inconvénient. En effet, il est assez robuste et fournit de manière fiable des rendements élevés, aussi bien dans les régions fraîches que chaudes. C'est pourquoi il est l'un des cépages les plus cultivés au monde. Comme il pousse très vite, les viticulteurs parcourent généralement les vignobles au printemps et en été pour enlever les grappes et les feuilles en trop. Ainsi, les raisins restants reçoivent suffisamment de soleil, mûrissent de manière optimale et donnent plus tard un vin concentré. C'est particulièrement important dans les régions fraîches. Correctement entretenu, il peut y atteindre une autre forme d'excellence.

Vins mousseux

La Champagne, située au nord, offre à la vigne - comme le Chablis - des sols calcaires et un climat continental frais. C'est l'idéal pour le chardonnay à maturation précoce, s'il doit développer des arômes de pomme verte et une forte acidité tartrique. Par exemple pour le champagne raffiné, pour lequel il est un cépage de base parfait avec le pinot noir et le pinot meunier. Il apporte la fraîcheur et le mordant à cette noble boisson de luxe. Si les champagnes sont entièrement vinifiés à partir de chardonnay, cette particularité est appelée "Blanc de Blancs" - "Blanc de Blancs".

Partout où l'on produit des vins mousseux dans le monde, on cultive généralement aussi du chardonnay. Vous trouverez des vignobles en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande et - pour faire un retour en arrière - en Californie. La maison de champagne Louis Roederer a en effet reconnu très tôt le potentiel des vignobles californiens plus frais pour le chardonnay. Pour les vins mousseux. Et a fondé en 1980, au nord de San Francisco, un domaine viticole qui produit encore aujourd'hui sur place d'excellents sparklings.

Chardonnay aujourd'hui

Qu'il s'agisse de vins mousseux issus de chardonnay ou de vins tranquilles, du minéral élégant à l'onctueux, le cépage est toujours aussi populaire ! Ainsi, sa surface globale de culture a triplé, passant de 70.000 hectares en 1990 à 200.000 hectares aujourd'hui ! Il s'est donc tout simplement hissé à la cinquième place du classement des cépages. Seuls les cépages rouges tempranillo, cabernet sauvignon et syrah ainsi que le cépage blanc sauvignon blanc le devancent. L'une des raisons est que ce cépage produit des vins merveilleusement différents sous de nombreux climats.

En dehors de la France et de la Californie, on le trouve presque partout. Il occupe de grandes surfaces de vignes en Australie, dans le nord de l'Italie et au Chili. Mais même là où elle pousse sur moins d'hectares, elle donne des vins intéressants. En Allemagne, il ne pousse que sur 2.000 hectares, mais il a fait une belle carrière dans le pays de Bade : L'association des domaines viticoles allemands (VDP) l'autorise dans la catégorie supérieure des "grands crus". En Autriche voisine, le cépage s'appelle d'ailleurs morillon en Styrie. Et c'est probablement la seule région où le chardonnay apparaît incognito.

Si vous avez maintenant envie de chardonnay, nous vous proposons votre jury privé de Paris. Que diriez-vous d'un chablis minéral en inox et d'un exemplaire vieilli en fûts de bois ? Ce dernier au choix de Californie ou du sud de la Bourgogne, si vous le voulez plus original. Nous aimons les deux variantes (et toutes celles qui se situent entre les deux) et nous aimons ce cépage précisément parce qu'il permet une telle polyvalence. Pour nous, l'ABC, c'est donc aussi clairement : mais du chardonnay, s'il vous plaît !